Jamón ibérico, El "De la dehesa al paladar"

Sinopsis
El objetivo principal de este libro es satisfacer la creciente demanda de información y conocimientos que tanto dentro del sector, como desde el público en general, se solicita sobre el jamón Ibérico, y que ninguna publicación ha atendido hasta ahora, abarcando todos los eslabones de la cadena que va desde la dehesa hasta la mesa .
De un lado, se ha constatado que existe la necesidad por parte del sector productor de difundir no sólo las excelencías organolépticas y las características saludables del producto, sino también que cuenta actual mente con unas ínstalaciones modélicas que permiten garantizar la higiene y el control del jamón, eso sí, respetando las pautas tradiciona les de producción. Asimismo, el conocer pormenorizadamente los mecanismos por los que, paso a paso, el pernil se transforma en una verdadera exquisitez, el jamón Ibérico, y a qué se debe su calidad.
Por otra parte, está el ínterés de los destínatarios finales del jamón Ibérico, los consumidores, por conseguir el mejor rendimiento y la máxí ma satisfaccíón de un producto tan preciado. Y, también, de disponer de criterios a su alcance que le orienten para la elección del mismo y cómo degustarlo.
El autor, Jesús Uentanas, es, desde 1990, Catedrático de Tecnología de Alimentos en la Facultad de Ueterinaria de Cáceres, donde desarrolla una intensa actividad científica y académica orientada hacia el estudio de la Bíoquímica y la Tecnología de los productos cárnicos (en concreto del jamón Ibérico).
Dichos estudios han contribuido a esclarecer los cambios madurati vos, a definir la calidad sensorial y los componentes responsables del aroma en este producto, así como a establecer científicamente la vinculación de las características químicas y organolépticas del jamón con determinados factores del sistema de producción o del proceso de elaboración.