Amparo, El "Sus platos clásicos"

Sinopsis
Las dotes para la cocina de la madre Felipa Eguileor eran notorias desde su juventud. La perfección de sus recetas, basadas en la cocina tradicional de las amas de casa vascas y sus conocimientos de cocina francesa, empujaron al matrimonio formado por Felipa y su marido Sebastián de Azcaray a abrir en 1961, una casa de comidas a la que llamaron Casa Felipa. Más tarde Felipa ampliaría su formación gastronómica en Francia, donde más tarde también se educarían sus hijas, e inaugurarían el primer El Amparo, que primero fue un chacolí, para transformarse después en restaurante del mismo nombre en 1886.
La madre y las tres hijas de la familia, que permanecieron solteras hasta su fallecimiento, consiguieron con una dedicación absoluta a sus fogones, el fruto de una fusión natural entre la cocina tradicional vizcaína y la sofisticada cocina internacional que se practicaba en los grandes hoteles franceses de aquellos años. Estamos sin duda, ante una de las primeras manifestaciones de lo que sería después la nueva cocina vasca.
Primero fallece la madre Felipa en 1912; las hijas continuarán el negocio hasta su cierre definitivo en 1918. No fue la decadencia lo que determina el cierre del establecimiento, sino una terrible epidemia de gripe, que asoló Bilbao ese mismo año, especialmente en la zona donde estuvo instalado el restaurante, y de la que fallecería la mayor de las hermanas, Vicenta. Sus hermanas fallecerían años más tarde, Sira en 1925 y Úrsula en 1929. Antes, y entre todas, habían elaborado este recetario, con la misma minuciosidad que elaboraban sus platos.
Nos queda su legado, elaborado con el mismo esmero y detalle que dedicaban a sus platos, y que son testimonio de su pasión por la cocina. Su hermano, rescató del olvido unos viejos cuadernos, que no son otra cosa que el recetario que el lector tiene en sus manos.
Este libro incluye 685 recetas, las auténticas de El Amparo; sin modificar, las que de su puño y letra escribieron sus creadoras en dos gruesos cuadernos, llenos de recetas y de recomendaciones no sólo sobre la elaboración de cada uno de los platos; también sobre la presentación y sobre la sencillez o el grado de dificultad de su confección. Por su redacción, la lectura es fácil y amena. Es un libro de cocina moderna, a pesar de que han pasado casi cien años desde el cierre del restaurante, que constituye todavía objeto de veneración entre los amantes del buen comer.